Водорозчинні вітаміни

Водорозчинні вітаміни об`єднують велику кількість вітамінів, серед яких основне місце займають вітаміни групи B, вітамін С і біофлавоноїди.

Вітаміни групи B

Група B включає найбільшу кількість вітамінів. До них відносяться:

тіамін (вітамін B₁)
рибофлавін (вітамін B₂)
нікотинамід (вітамін РР)
піридоксин (вітамін B₆)
пантотенова кислота
парааминобензойная кислота
инозит (мезоінозіт)
біотин (вітамін Н)
фолієва кислота (вітамін B₉)
кобаламин (вітамін B₁₂)
холін

Тіамін (вітамін B₁)

Відкриття вітаміну B₁ відноситься до 1926 року, коли Jansen і Donath отримали високоактивний, антіневрітіческое речовина в кристалічному вигляді. Однак синтез кристалічного тіаміну був здійснений в різних країнах тільки в 1935 році. Найбільш поширена форма синтетичного вітаміну - соляна сіль тіамінхлорід.

Тіамін відноситься до сірковмісних речовин. Він являє собою безбарвні кристали з запахом дріжджів, добре розчиняється у воді. У зовнішньому середовищі тіамін досить стійкий. Він термостабилен і витримує нагрівання в кислому середовищі до 140 °. При нейтральній і лужної реакції стійкість тіаміну до нагрівання значно знижується. При хлібопеченні втрати тіаміну становлять 10-30%, якщо не вживаються хімічні та лужні розпушувачі тесту.

Фізіологічне значення тіаміну

Біологічна роль тіаміну полягає в участі:

в обміні вуглеводів і їх перетворення в організмі
в перетвореннях ацетилхоліну
в ряді інших біохімічних процесів, пов`язаних з обміном речовин

Основними ферментами, пов`язаними з тіаміндифосфату є: піруватдегідрогеназа, а-кетоглутаратдегидрогенази, транскетолаза. Найважливіша сторона біологічної дії тіаміну - його участь в обміні вуглеводів.

Чим вище рівень споживання вуглеводів, тим більше потрібно тіаміну. При нестачі останнього відбувається неповне згоряння вуглеводів і накопичення в організмі продуктів їх проміжного обміну - молочної і піровиноградної кислот. Тому одним з найбільш ранніх показників B₁-недостатності є підвищення вмісту піровиноградної кислоти в крові і сечі. У крові здорової людини її міститься від 0,6 до 1 мг%, в сечі 15-30 мг, в часовий сечі натщесерце 0,5-1,5 мг.

Тіамін впливає на нейрогуморальну регуляцію, так як він бере участь в перетвореннях ацетилхоліну - медіатора нервового збудження.

Тіамін відіграє важливу роль в білковому і азотистом обмінах: каталізує відщеплення карбоксильних груп і бере участь в процесах дезамінування і переамінування амінокислот. Тіамін втягується і в жировий обмін, беручи участь в синтезі жирних кислот. Він підсилює в організмі перетворення вуглеводів в жир.

Тіамін впливає на функцію органів травлення. Під його впливом підвищується рухова і секреторна функції шлунка і прискорюється евакуація його вмісту.

Кров здорової людини містить незначну кількість вільного тіаміну - 1-1,5 мкг% - в сечі визначається 150-500 мкг тіаміна- в міліграм-годинний пробі сечі натщесерце - 15-30 мкг. При масових обстеженнях виявлення зниження тіаміну в добовій порції сечі нижче 100 мкг може служити деяким зазначенням на наявність гіповітамінозних стану.

Останнім часом в якості одного з біохімічних показників забезпеченості організму вітаміном B₁ використовують визначення транскетолази.

Недостатність. B₁-авітаміноз, відомий раніше, як бери-бери, являє собою аліментарний поліневрит різної вираженості. При цьому в процес залучаються периферичні нерви кінцівок, головним чином нижніх.

B₁-авітаміноз виникає при тривалому харчуванні зерновими продуктами, звільненими від зародка і зовнішніх оболонок, а також при харчуванні полірованим рисом (Японія, Китай).

Однак в даний час все більшою мірою підтверджується обгрунтованість віднесення B₁-вітамінної недостатності до «хвороб цивілізації», що розвиваються незалежно від будь-яких впливів територіальності. Переважне споживання рафінованих вуглеводних продуктів - хлібобулочних виробів з борошна вищого сорту - призводить до різкого збіднення харчового раціону тіамін. З іншого боку, що підвищилося споживання кондитерських виробів і інших солодких продуктів перевантажили харчовий раціон сучасної людини легко-засвоєними низькомолекулярними вуглеводами, що призвело до різкого підвищення потреби в тиамине. Обидва ці фактори сприяють поширенню B₁-гіповітамінозних станів у всіх країнах, роблячи їх одним з найбільш поширених проявів вітамінної недостатності.

Потреба. Потреба в тиамине залежить від багатьох факторів: рівня фізичної навантаженості, кількості вуглеводів в харчовому раціоні, температури навколишнього середовища. У середньому потреба в тіаміні становить 0,7 мг на 1000 ккал або 2 мг на добу.

Джерела. Тіамін представлений в продуктах як рослинного, так і тваринного походження. Основними джерелами тіаміну є зернові продукти, не звільнені від зародка, периферичних частин і оболонок. Багато тіаміну в дріжджах і печінці.

Зміст тіаміну в продуктах харчування (в мг%):

хліб пшеничний грубий (простий) - 0,26
хліб пшеничний II сорту - 0,20
хліб пшеничний I сорту - 0,10
крупа вівсяна - 0,60
крупа гречана - 0,50
пшоно - 0,20
крупа манна - 0,10
рис - 0
яловичина - 0,10
свинина - 0,80
печінка яловича - 0,37
яйця - 0,14
молоко - 0,05
фрукти і ягоди - 0,02
овочі - 0,05
картопля - 0,07

Високим вмістом тіаміну відрізняються дріжджі сухі пивні - 5,0 мг%, дріжджі сухі пекарські - 2,0 мг%.

Рибофлавін (вітамін B₂)

Відео: № 188. Органічна хімія. Тема 28. Вітаміни. Частина 6. Вітамін В1

Рибофлавін (лактофлавин) синтезований в 1935 році одночасно Kuhn і Weigand в Гейдельберзі і Karrer з співробітниками в Цюріху. Рибофлавін відноситься до Флавіньо - природним пігментів овочів, картоплі, молока. Чистий рибофлавін є порошок оранжево-жовтого кольору, важко розчинний у воді. Він стійкий у зовнішньому середовищі, добре переносить нагрівання, але вкрай нестійкий до сонячного світла, під впливом якого переходить в неактивні форми (люмифлавин, люмихром) і втрачає свої вітамінні властивості. У людини рибофлавін може синтезуватися мікрофлорою кишечника.

Фізіологічне значення. Основне фізіологічне значення рибофлавіну полягає в його участі в якості складової частини флавопротеїдів.

Рибофлавін, присутній в органах, на 80% складається з флавопротеїдів.

Рибофлавін, що надійшов з їжею, в кишкової стінки, а також в печінці та клітинах крові піддається фосфорилювання з перекладом його в актівнодействующіе речовини - коферменти.

У тканинах організму рабофлавін представлений у вигляді двох коферментів - мононуклеотида (рибофлавін-5-фосфорна кислота) і динуклеотид (рибофлавін-аденін-динуклеотид). Ці коферменти є постійною складовою частиною дихальних ферментів. Рибофлавін бере участь у ферментних системах, що регулюють в клітинах і тканинах процеси окислення і відновлення.

Найважливішим властивістю рибофлавіну є його участь в процесах росту, в зв`язку з чим, рибофлавін може розглядатися як ростовий фактор. Рибофлавін грає важливу роль в білковому обміні. Розвиток явищ арібофлавіноз дуже тісно пов`язане з забезпеченістю організму білком. При білкової недостатності підвищується виділення рибофлавіну з сечею (А.В. Труфанов).

Рибофлавін бере участь в обміні вуглеводів і жирів. Він сприяє найбільш повному розщепленню вуглеводів. Переважно вуглеводне харчування підвищує потреба в рибофлавіні. При рясному жировому харчуванні також різко зростає потреба в рибофлавіні.

Рибофлавін нормалізує вплив на функцію органу зору. Він підвищує темновую адаптацію, покращує нічний зір і підвищує гостроту зору на кольори.

Захворювання очей при арібофлавінозе проявляються у вигляді інтерстиціального кератиту.

Недостатність. Арібофлавіноз проявляється у вигляді хейлоз, ангулярного стоматиту і глоситу.

При арібофлавінозе можуть спостерігатися порушення гемопоезу, особливо лейкопоезу, що супроводжується різким зниженням в крові числа лейкоцитів.

Арібофлавіноз може ускладнитися розвитком гіпохромною анемії. Зміст рибофлавіну в крові досить стабільно і становить близько 12 мкг%, причому в плазмі його найменше (3,2 мкг%), а в лейкоцитах більше (252 мкг%). В еритроцитах міститься 20 мкг% рибофлавіну. Під впливом недостатності рибофлавіну в тканинах виникають порушення в функції капілярів, які проявляються зниженням їх тонусу, розширенням просвіту і порушенням кровотоку. Недостатність рибофлавіну позначається на функції органів травлення, особливо на функції печінки, і на шлункової секреції.

Відео: Водорозчинні вітаміни

Потреба. Задоволення потреби в рибофлавіні в основному забезпечується за рахунок його надходження в складі їжі і продуктів харчування. Ендогенний синтез рибофлавіну кишкової мікрофлорою можливий, однак ступінь його використання організмом невідома. Потреба в рибофлавіні в середніх умовах становить 0,8 мг на 1000 ккал або 2,5 мг на добу.

Джерела рибофлавіну. Рибофлавін міститься в продуктах тваринного і рослинного походження. Він добре представлений в молочних продуктах.

Зміст рибофлавіну в основних продуктах харчування наступне (в мг%):